Ryba mrożona na morzu czy mrożona na lądzie – czym różnią się te metody i co wybrać?

Najważniejsza różnica między rybą mrożoną na morzu a mrożoną na lądzie nie sprowadza się do miejsca ustawienia zamrażarki. Chodzi przede wszystkim o czas, jaki upływa od połowu do zamrożenia, temperaturę ryby w tym okresie oraz liczbę operacji, którym jest poddawana przed utrwaleniem. Zamrażanie nie poprawia surowca. Może jedynie możliwie skutecznie zatrzymać jego jakość na poziomie, jaki miał w momencie rozpoczęcia procesu.

Dlatego ryba zamrożona kilka godzin po połowie może po rozmrożeniu wypaść lepiej niż produkt określany jako świeży, który spędził kilka dni w lodzie, transporcie i centrum dystrybucyjnym. Z drugiej strony sama informacja „mrożona na morzu” również nie gwarantuje jakości. Źle schłodzony połów, przeciążona zamrażarka, uszkodzone opakowanie albo późniejsze wahania temperatury potrafią zniweczyć przewagę szybkiego zamrożenia.

Mrożenie na morzu: największą przewagą jest skrócenie czasu od połowu do zamrażarki

W systemie określanym często jako Frozen at Sea, FAS, ryba trafia do zamrażania jeszcze na jednostce połowowej. Na statkach-przetwórniach może być wcześniej patroszona, filetowana, sortowana i pakowana. W innych systemach zamraża się całe tusze lub bloki ryb przeznaczone dopiero do późniejszego przetworzenia na lądzie.

Najważniejszy mechanizm jest prosty: im krótszy okres pomiędzy połowem a zamrożeniem, tym mniej czasu pozostaje na rozwój mikroorganizmów oraz zmiany enzymatyczne i chemiczne zachodzące w mięsie. Ryba zaczyna tracić jakość od momentu śmierci, a niska temperatura jedynie spowalnia ten proces.

Przykład z praktyki dobrze pokazuje różnicę. Dorsz złowiony na północnym Atlantyku może zostać na statku wypatroszony, schłodzony, przygotowany i zamrożony jeszcze podczas rejsu. W wariancie lądowym ta sama ryba musi najpierw przetrwać okres od połowu do wejścia statku do portu. Jeżeli rejs trwa kilka dni, cały ten czas spędza jako surowiec chłodzony, najczęściej w temperaturze zbliżonej do temperatury topniejącego lodu.

To nie znaczy, że po trzech czy czterech dniach ryba automatycznie staje się złym surowcem. Znaczy natomiast, że mrożenie zatrzyma ją dopiero na jakości osiągniętej po tych kilku dniach, a nie na jakości z pierwszych godzin po połowie.

Na statkach zamrażalniczych używa się między innymi zamrażarek płytowych oraz tuneli owiewowych. Warunki muszą umożliwiać szybkie osiągnięcie wymaganej temperatury w centrum produktu. W europejskim obrocie mrożone produkty rybołówstwa przechowuje się zasadniczo w temperaturze nie wyższej niż –18°C w całej masie produktu. Podczas transportu dopuszczalne są krótkotrwałe odchylenia w górę maksymalnie o 3°C.

Sama temperatura końcowa to jednak tylko połowa historii. Istotna jest szybkość przechodzenia ryby przez zakres temperatur, w którym zamarza znaczna część zawartej w mięsie wody. Powolne mrożenie sprzyja niekorzystnym zmianom białek i pogorszeniu struktury mięsa. Przy szybkim zamrażaniu okres ten jest krótszy.

W praktyce jakość widać po rozmrożeniu. Prawidłowo zamrożony i przechowywany filet powinien:

• zachować sprężystą, zwartą strukturę,

• oddawać stosunkowo niewiele wody,

• nie mieć dużych suchych, jasnych powierzchni świadczących o wysuszeniu,

• nie wykazywać zapachu jełkiego tłuszczu,

• zachować naturalny kolor charakterystyczny dla danego gatunku.

Mrożenie na morzu szczególnie dobrze sprawdza się przy długich rejsach połowowych. Jeżeli statek wraca do portu po kilkunastu dniach, przechowywanie całego połowu wyłącznie jako ryby chłodzonej oznaczałoby bardzo nierówną jakość: ryby złowione pierwszego dnia byłyby znacznie starsze od złowionych bezpośrednio przed powrotem.

Jest też druga strona medalu. FAS wymaga odpowiedniej instalacji, dużej wydajności chłodniczej i dobrej organizacji pracy. Przeciążona zamrażarka nie zamraża szybciej tylko dlatego, że znajduje się na morzu. Zbyt gruby blok produktu, słaby kontakt z płytą zamrażarki albo niewystarczający przepływ zimnego powietrza wydłużają proces. W przypadku grubych elementów różnica jest szczególnie duża — czas zamrażania rośnie znacznie szybciej niż sama grubość produktu.

Dlatego oznaczenie „mrożone na morzu” jest mocnym argumentem przede wszystkim wtedy, gdy wiadomo jednocześnie, że producent kontroluje czas od połowu do zamrożenia, temperaturę i późniejszy łańcuch chłodniczy.

Mrożenie na lądzie nie musi oznaczać gorszej ryby — decyduje to, co wydarzyło się przed zamrożeniem

Ryba mrożona na lądzie trafia do chłodni lub zakładu przetwórczego po wyładunku w porcie. Kluczowe pytanie brzmi więc nie „gdzie ją zamrożono?”, ale ile czasu upłynęło od połowu do zamrażarki i w jakiej temperaturze przechowywano rybę po drodze.

Różnica może być ogromna.

Wyobraźmy sobie dwa dostawy tego samego gatunku. Pierwsza pochodzi z niewielkiej jednostki, która wraca do portu tego samego dnia. Ryba jest natychmiast schłodzona, rano trafia na aukcję, a kilka godzin później do zakładu, gdzie zostaje filetowana i szybko zamrożona. Druga pochodzi ze statku przebywającego na łowisku przez ponad tydzień, a najstarsza część połowu przez cały ten okres była przechowywana w lodzie.

Obie ryby mogą być formalnie mrożone na lądzie, ale technologicznie są to dwa zupełnie różne surowce.

Dlatego przy ocenie tego rozwiązania trzeba patrzeć na trzy parametry:

• czas od połowu do zamrożenia,

• temperaturę przechowywania przed zamrożeniem,

• sposób i szybkość właściwego procesu zamrażania.

Ryby oczekujące na przetworzenie powinny być intensywnie chłodzone. Dla świeżych produktów rybołówstwa europejskie wymagania przewidują utrzymywanie temperatury zbliżonej do temperatury topniejącego lodu, czyli w praktyce okolic 0°C.

I właśnie tutaj powstaje częsty błąd konsumentów: „świeża” nie zawsze oznacza „świeższa niż mrożona”. Ryba sprzedawana z lady może mieć za sobą kilka dni od połowu, natomiast filet zamrożony na statku mógł zostać utrwalony kilka godzin po wyciągnięciu sieci.

Nie oznacza to, że należy automatycznie wybierać produkt mrożony. Przy krótkim łańcuchu dostaw świeża ryba ma bardzo dużo sensu. Jeżeli kuter wraca codziennie, surowiec jest natychmiast chłodzony, a lokalny zakład przetwarza go tego samego dnia, mrożenie na lądzie może dać produkt równie wysokiej klasy.

Ma też konkretne zalety produkcyjne. Zakład na lądzie dysponuje zwykle większą przestrzenią i łatwiej może prowadzić precyzyjne:

• filetowanie,

• usuwanie ości,

• porcjowanie,

• sortowanie według wielkości,

• pakowanie próżniowe lub jednostkowe,

• kontrolowanie masy porcji.

To ważne na przykład przy łososiu, dorszu czy czarniaku sprzedawanym jako gotowe porcje po 150–300 g. Przetwórnia lądowa może otrzymać schłodzoną rybę, wykonać dokładne cięcie i dopiero później zamrozić porcje.

Problem zaczyna się wtedy, gdy przed zamrożeniem próbuje się „wykorzystać” zbyt długi okres handlowy ryby świeżej. Zamrażarka nie zeruje biologicznego zegara produktu. Jeżeli surowiec spędził już kilka dni w chłodni, zamrożenie nie przywróci struktury ani smaku z pierwszego dnia.

Podobnie działa ponowne zamrażanie po rozmrożeniu. Każdy cykl zmiany temperatury zwiększa ryzyko utraty wody i pogorszenia tekstury. Jeżeli produkt był przed sprzedażą zamrożony, a następnie jest oferowany jako rozmrożony, przepisy unijne co do zasady przewidują przy nazwie produktu określenie „rozmrożone”, choć występują określone prawem wyjątki.

To istotna wskazówka przy zakupie z lady. Filet wyglądający jak świeży może w rzeczywistości pochodzić z prawidłowo rozmrożonego surowca mrożonego — co samo w sobie nie jest wadą. Problemem byłoby dopiero potraktowanie go jak produktu, który bez ograniczeń można ponownie zamrozić w domu.

Co faktycznie wybrać w sklepie: ważniejsza od hasła FAS jest historia konkretnej ryby

Przy zakupie łatwo skupić się na jednym atrakcyjnym określeniu: „mrożona na morzu”, „dzika”, „atlantycka”, „premium”. Z punktu widzenia jakości trzeba czytać produkt trochę inaczej.

Pierwszym kryterium jest gatunek i forma produktu. Inaczej ocenia się polędwicę z dorsza, inaczej całego śledzia, a jeszcze inaczej tłustą makrelę. Ryby tłuste są bardziej narażone na utlenianie tłuszczu podczas długiego przechowywania, natomiast w chudych rybach białych mocno odczuwalne bywają problemy z wysychaniem powierzchni i zmianami tekstury.

Drugim kryterium jest stan opakowania. Jeżeli w worku znajduje się bardzo dużo luźnego szronu, filety są sklejone w nieregularną bryłę albo widać duże kryształy lodu powstałe wewnątrz opakowania, warto zachować ostrożność. Nie jest to automatyczny dowód rozmrożenia produktu, ale może wskazywać na wahania temperatury albo problemy podczas przechowywania.

Trzeci parametr to skład i masa. Przy filetach glazurowanych trzeba odróżnić masę ryby od ochronnej warstwy lodu. Glazura sama w sobie nie jest wadą — cienka warstwa lodu ogranicza kontakt mięsa z powietrzem, chroniąc produkt przed wysychaniem i utlenianiem. Irytujące zaczyna się robić wtedy, gdy po rozmrożeniu z kilograma opakowania zostaje wyraźnie mniej surowca, niż kupujący oczekiwał na podstawie oznaczeń.

W praktyce dobra decyzja zakupowa wygląda więc następująco:

1. najpierw sprawdź gatunek i dokładną nazwę produktu,

2. później ustal, czy ryba jest mrożona, czy sprzedawana po rozmrożeniu,

3. sprawdź temperaturę przechowywania i stan opakowania,

4. dopiero później traktuj informację „mrożona na morzu” jako dodatkowy argument.

Przy zakupach internetowych szczególnego znaczenia nabiera jeszcze transport do klienta. Ryba może zostać wzorowo zamrożona kilka godzin po połowie, a następnie stracić sporą część tej przewagi przez źle zorganizowaną dostawę ostatnich kilkuset kilometrów. W handlu domowym liczy się więc nie tylko pochodzenie surowca, lecz także utrzymanie ciągłości łańcucha chłodniczego aż do odbiorcy.

Na ten element zwracają uwagę również sprzedawcy specjalizujący się w dostawach ryb i owoców morza, tacy jak paczkazmorza.pl — przy produkcie mrożonym sposób zabezpieczenia przesyłki i możliwie krótki czas dostawy są praktycznie równie istotne jak warunki wcześniejszego magazynowania.

Co więc wybrać?

Mrożenie na morzu ma największy sens, gdy kupujesz ryby z odległych łowisk, szczególnie dorsza, plamiaka, czarniaka czy inne gatunki poławiane podczas dłuższych rejsów. Skrócenie czasu między połowem a zamrożeniem daje wtedy realną przewagę.

Mrożenie na lądzie jest bardzo dobrym wyborem, gdy ryba trafia szybko do portu i zakładu, a przedsiębiorstwo potrafi wykazać krótki oraz kontrolowany łańcuch od połowu do zamrażarki. W przypadku lokalnych lub krótkich połowów różnica między obiema metodami może być niewielka.

Nie warto natomiast dopłacać wyłącznie za samo hasło FAS, jeżeli nic nie wiadomo o późniejszym magazynowaniu. Produkt przechowywany miesiącami w niestabilnej temperaturze może wypaść gorzej od prawidłowo zamrożonej na lądzie ryby z krótkiego łańcucha dostaw.

Szczególne znaczenie ma to również przy rybach przeznaczonych do jedzenia na surowo lub poddawanych obróbce, która nie eliminuje pasożytów. Dla produktów wymagających takiego zabezpieczenia unijne zasady przewidują między innymi obniżenie temperatury całego produktu do co najmniej –20°C na minimum 24 godziny albo do –35°C na minimum 15 godzin, z przewidzianymi prawem wyjątkami dla określonych produktów i sposobów produkcji. Domowe stwierdzenie „była przecież zamrożona” nie jest więc wystarczającym kryterium do uznania dowolnej ryby za odpowiednią do sushi czy tatara.

FAQ

Czy ryba mrożona na morzu zawsze jest lepsza od mrożonej na lądzie?
Nie. Ma naturalną przewagę w postaci możliwości bardzo szybkiego zamrożenia po połowie, ale końcowy efekt zależy również od schłodzenia przed zamrożeniem, wydajności urządzeń, pakowania, temperatury magazynowania i transportu.

Co oznacza FAS na rybach?
FAS pochodzi od Frozen at Sea i oznacza rybę zamrożoną na morzu. Sam skrót nie powinien jednak zastępować sprawdzenia gatunku, formy produktu, warunków przechowywania i jakości opakowania.

Czy ryba mrożona może być lepsza od świeżej?
Tak. Filet zamrożony kilka godzin po połowie może zachować lepszą jakość niż ryba chłodzona przez kilka kolejnych dni. „Świeża” opisuje sposób oferowania produktu, ale nie mówi sama w sobie, ile godzin lub dni minęło od połowu.

Jaka temperatura jest prawidłowa dla mrożonych ryb?
W europejskim łańcuchu handlowym mrożone produkty rybołówstwa powinny zasadniczo być przechowywane w temperaturze nie wyższej niż –18°C w całej masie produktu. Podczas transportu dopuszczalne są krótkotrwałe odchylenia do 3°C powyżej tej wartości.

Czy duża ilość lodu na rybie oznacza oszustwo?
Nie zawsze. Glazura lodowa chroni powierzchnię przed wysychaniem i utlenianiem. Podejrzenia powinny wzbudzić przede wszystkim niezgodności między deklarowaną masą produktu a faktyczną ilością ryby oraz nietypowo duża ilość luźnego szronu i kryształów wewnątrz opakowania.

Czy rozmrożony filet można ponownie zamrozić?
Z punktu widzenia jakości lepiej tego unikać. Kolejny cykl rozmrażania i zamrażania zwykle zwiększa utratę wody i pogarsza teksturę. Jeżeli nie znasz wcześniejszej historii produktu, bezpieczniej przygotować go po rozmrożeniu niż traktować jak surowiec przeznaczony do kolejnego mrożenia.

Czy mrożenie zabija wszystkie pasożyty w rybach?
Nie każde przypadkowe mrożenie daje taki efekt. Dla ryb przeznaczonych do spożycia na surowo przepisy przewidują konkretne kombinacje temperatury i czasu, między innymi –20°C przez minimum 24 godziny lub –35°C przez minimum 15 godzin, o ile produkt nie należy do kategorii objętej przewidzianym wyjątkiem.

Od czego zacząć wybór ryby mrożonej?
Najpierw sprawdź ile wiadomo o drodze ryby od połowu do zamrożenia. Jeśli producent podaje mrożenie na morzu i produkt pochodzi z dalekich łowisk, jest to mocny argument. Przy rybie mrożonej na lądzie szukaj krótkiego czasu dostawy surowca do zakładu. Dopiero później porównuj cenę. Najczęstszy błąd to wybieranie wyłącznie na podstawie dużego napisu „FAS” albo „premium”, bez sprawdzenia opakowania, temperatury przechowywania i informacji, czy produkt wcześniej rozmrażano.